L’Or noir explose sous nos papilles ! Pour ces périodes de fêtes, offrez-vous un feu d’artifice en bouche, le must du raffinement.
Si le caviar sauvage provenait exclusivement de la Russie et notamment de la Mer Caspienne, il est désormais interdit depuis 2007, afin de préserver la flore et la faune.
Aujourd’hui, la France détient la 3ème place de production de caviar, d’élevé en bassin d’eau douce, derrière l’Italie et la Chine. Les consommateurs les plus fervents demeurent les russes et… le pays de la junkfood, les États-Unis !
L’Aquitaine détient la plus importante production en France et 4 producteurs détiennent le label « Caviar d’Aquitaine. »
Le caviar d’aquitaine est un produit 100% français, les esturgeons sont nés dans le Sud Ouest, ils ont passé toute leur vie dans les fermes de la région et l’élaboration des œufs se fait également à la ferme avec une main d’œuvre locale. Cette filière d’excellence est la fierté de notre région car outre son intégration parfaite, elle exporte vers l’Europe et le monde une partie importante de son volume.
En 1999, l’un des 3 pionniers ayant implanté le caviar en Aquitaine, Michel Berthommier, patron de l’Esturgeonnière, a commencé par élever l’esturgeon pour vendre sa chair blanche et sans arête. Puis à partir de 1999, les poissons vieillissants et les femelles présentant les caractéristiques du caviar, il se lance dans l’aventure de l’or noir. Dès lors, il développe une ferme viticole sur 5 000 m² sur le Bassin, en plein cœur de la forêt des Landes. Il élève l’esturgeon d’origine sibérienne, l’Acipenser Baeri. Sa priorité, le développement durable, avec une source géothermale, une énergie renouvelable et une filtration biologique. Il assure l’intégralité du cycle, de la production au conditionnement et une traçabilité exemplaire.
Sa consommation se désacralise, fini le rituel queue de pie-argenterie, vive le choix de son envie et de sa volupté gustative.
3 questions à Michel Berthommier, patron de l’Esturgeonnière
Nature ou citronné ?
Éviter l’acidité du citron. Sur un lit de glace, le caviar se déguste avec de la crème fraîche, une baguette tout juste cuite ou des blinis faits maison et du beurre doux de Poitou-Charentes. Attention, ne pas le mettre au congélateur.
Vodka ou champagne ?
Avant, le caviar plus âgé et puissant se mariait à merveille à la vodka. Le caviar étant aujourd’hui plus jeune, je conseillerais les bulles, le champagne ou un joli Crémant. Pour du Bordeaux, un Entre-deux-Mer soigneusement choisi.
Comment l’accompagner ?
- De pommes de terre, un exhausteur de saveur. Les faire cuire au four à feu doux durant 1H00 à 1H30. Enlever la peau craquelée et récupérer la pulpe agrémentée d’une noix de beurre.
- A la Michel Guérard, un œuf coque cuit 3 minutes, après avoir enlevé le dessus du blanc.
- D’huîtres. Au moment de consommer, vider un peu l’eau et couper le pied de l’huître.
Le saviez-vous ?
- L’Almas, le « diamant » du caviar était autrefois réservé au Shah d’Iran.
- Le restaurant Norma’s à New York vend son omelette « Zillion Dollar Frittata » 1 000$.
- Il faut 3 ans pour déterminer si l’esturgeon est une femelle unipare et 7 à 20 ans pour obtenir le caviar.
- La femelle passera 2 échographies, au début et à la fin de sa couvaison.
Photo de couverture : Pexels
Texte : © Hélène Proust
