RENCONTRE AVEC JEAN COUSSAU
L’équipe de C’bon a rencontré le chef étoilé Jean Coussau à l’occasion de la semaine des primeurs, organisée par le Château la Dominique, à Saint -Emilion. Au-delà d’un chef renommé, nous avons rencontré une personne généreuse avec une réelle envie de partager sa passion et son goût du bon produit… Il faut croire qu’il maîtrise bien l’art de la transmission car nous avons envie de partager avec vous !!
Qui est ce chef ?
Après trois ans d’étude à l’école hôtelière, il construit tout d’abord son expérience dans plusieurs restaurants étoilés puis décide de travailler en duo avec son père pendant 15 ans. Comme une évidence, il reprend l’entreprise familiale. Il assure la succession, sans rupture des deux étoiles Michelin acquise en 1971, en modifiant progressivement la manière de cuisiner en allégeant les sauces et présentations mis en restant toujours exigeant sur la qualité du produit.
Asperges blanches du Blayais
Truite de Saint-Etienne-de-Baïgorry en salade
Vinaigrette à l’orange
Quel est son concept ?
Le chef a trois restaurants ; Le « Jean des Sables » à Hossegor, « l’Auberge Côté Quillier » à Magescq et à deux pas de ce dernier la fameuse « Maison Cousseau » 2 étoiles Michelin (et y a même un hôtel 4 étoiles et un spa). Même si chacun de ces restaurants ont une histoire et une carte différente, on y retrouve toujours ce même désir de partager son amour de la gastronomie Landaise. Mais également son goût du produit de qualité cuisiné au rythme des saisons et sélectionné avec soin chez des producteurs locaux. Du fait maison, du local, des produits de qualité voilà ce qu’on aime !! Sa cuisine critiquée à certaine période pour son manque de modernité est, aujourd’hui, plus que jamais, dans la tendance. Comme à dit Petit Renaud « il est furieusement à la mode !!».
Quels sont ces projets d’avenir ?
Après une carrière exceptionnelle, Jean Coussau prépare son départ à la retraite. Attaché aux valeurs familiales et aux transmissions de son savoir-faire, il travaille actuellement en duo avec sa nièce, Clémentine qui est bien décidée à prendre la relève derrière les fourneaux. Elle sera la cinquième génération. Cette belle aventure est une affaire de famille qui n’a pas dit son dernier mot.
Les avis sur les restaurants suscitent le débat….qu’en pense Jean Coussau ?
« Je ne suis pas de cette génération. Je regarde tout ça de loin. Mais j’ai cette impression qu’avec ces avis on revient au temps de la délation avec des commentaires laissé de manière anonyme avec des pseudos… Je ne pense pas que ce système de notation va résister au temps ».
